سیر سیاه؛ خواص، مقایسه با سیر معمولی، طرز تهیه در منزل

در این مقاله به معرفی سیر سیاه، مواد مغذی و خواص آن و طرز تهیه در منزل می‌پردازیم

سیر سیاه در واقع سیر معمولی تخمیر شده است. در این فرآیند سیر را در دمای ۶۰ تا ۷۷ درجه به مدت ۳۰ تا ۹۰ روز نگه می دارند. مدت زمان تخمیر بسته به فرهنگ، تولید کننده و اهداف متفاوت است.

مطالعات گزارش کرده‌اند که عصاره سیر سیاه چندین عملکرد از جمله خواص آنتی اکسیدانی، ضد آلرژی، ضد دیابتی، ضد التهابی و اثرات ضد سرطانی دارد.

 در طی فرآیند تخمیر رنگ سیر، سیاه می‌شود، همچنین بافت و طعم سیر نیز تغییر می کند. قوام آن تغییر می کند و ژله‌ای مانند می‌شود.

سیر سیاه؛ خواص، مقایسه با سیر معمولی، طرز تهیه در منزل

منشاء سیر سیاه

اگرچه سیر سیاه بتازگی مورد توجه قرار گرفته است اما قرن‌ها وجود داشته و مورد استفاده قرار می‌گیرد. منشأ آن دقیقاً مشخص نیست. اما سیر سیاه صدها سال است که در غذاهای چینی استفاده می‌شود.

سیر سیاه از قدیم در کره جنوبی، ژاپن و تایلند مصرف می‌شود. سیر سیاه از چند سال قبل به سایر کشورهای اطراف معرفی شده و در این اواخر، توسط سرآشپزهای معروف دنیا برای تهیه مرغ، ماهی، سوپ و سایر غذاها به کار برده شده است.

یکی از دلایل محبوبیت سیر سیاه این است مانند سیر خام تازه، دارای مواد آنتی اکسیدانی و سایر مواد مغذی مفید است که می‌تواند به بهبود سلامتی کمک کرده و احتمال بروز بعضی بیماری‌ها را کاهش دهد. سیر سیاه، در عین حال طعم و بوی بهتری دارد. 

فواید مطرح شده برای سیر سیاه

سیر سیاه و کنترل قند خون

مانند سیر خام تازه ، سیر سیاه نیز می‌تواند به تنظیم سطح قند خون کمک کند. مقادیر بیشتر آنتی اکسیدان موجود در سیر سیاه؛ ممکن است به کاهش قند و عوارض مربوط به دیابت کمک کند.

بیشتر بخوانید
مرغ چقدر کالری دارد؟ سینه، ران، بال و دیگران

سیر سیاه و محافظت از قلب

سیر خام تازه به بهبود سلامت قلب کمک می‌کند. سیر سیاه نیز همان اثرات محافظتی دارد. سیر سیاه همچنین می‌تواند به کاهش سطح کلسترول و تری گلیسیرید کمک کند، که این به نوبه خود خطر بیماری قلبی را کاهش می دهد.

سیر سیاه و خطر بروز سرطان

مطالعات نشان می‌دهند که خواص آنتی اکسیدانی سیر سیاه می‌تواند به مبارزه با سرطان کمک کند. یک مطالعه نشان داد که می‌تواند به کاهش رشد سلول‌های سرطانی روده بزرگ کمک کند.

ترکیبات موجود در سیر سیاه همچنین می‌توانند رادیکال‌های آزاد بدن را حذف کند. این خاصیت، آسیب سلولی را کاهش می دهد و می‌تواند به کاهش رشد و گسترش بالقوه سلول‌های سرطانی در بدن کمک کند.

سیر سیاه و سلامت مغز

سیر سیاه با آنتی اکسیدان‌های خود می‌تواند به کاهش التهاب در بدن کمک کرده و از بیماری‌های شناختی مانند آلزایمر و پارکینسون جلوگیری کند. همچنین ممکن است به بهبود حافظه و سایر عملکردهای مغزی و شناختی کمک کند.

سیر سیاه و افزایش ایمنی

آنتی اکسیدان‌های موجود در سیر سیاه با کاهش التهاب، می‌توانند به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کنند. آنتی اکسیدان‌ها با رادیکال‌های آزاد مبارزه می‌کنند و از استرس اکسیداتیو که منجر به آسیب سلولی می‌شود جلوگیری می‌کنند. سیستم ایمنی قوی، به این معنی است که بدن قادر است به طور موثرتری با عفونت ها و باکتری ها مبارزه کند.

سیر سیاه و سلامتی کبد

سیر سیاه ممکن است به بهبود سلامت کبد کمک کند. برخی تحقیقات نشان می دهد که این غذا می تواند به کاهش آسیب کبدی به دنبال بیماری های کبدی ، کاهش چربی در کبد کمک کند.

بیشتر بخوانید
چه مقدار کافئین در کوکاکولا و رژیمی وجود دارد؟

مواد مغذی موجود در سیر سیاه

در ۱۵ گرم سیر سیاه بدون پوست، این موارد وجود دارد:

کالری: ۴۰
پروتئین: ۲ گرم
چربی: ۰ گرم
کربوهیدرات: ۸ گرم
فیبر: ۳ گرم
قند: ۴ گرم
سیر سیاه همچنین حاوی مقادیر خوبی از موارد زیر است:

ویتامین سی
ویتامین های B1 ، B2 ، B3 ، B6
فولات
کلسیم
منگنز
منیزیم
فسفر
روی (زینک)
آهن

در مقایسه با سیر معمولی ، سیر سیاه مقدار کمتری آلیسین دارد، آلیسین مسئول برخی از فواید سیر معمولی است اما سیر سیاه غنی از اسیدهای آمینه، مواد مغذی گیاهی و آنتی اکسیدان است. روند تخمیر ، این غلظت ها را تغییر می دهد.

سیر سیاه حاوی آنتی اکسیدان بیشتری نسبت به سیر معمولی است. همچنین ترکیب بیشتری به نام آلیل سیتئین (S-Allylcysteine) دارد. آلیل سیتئین به بدن در جذب آلیسین کمک می کند. سیر سیاه با غلظت بیشتر، به بدن به افزایش فواید آلیسین کمک می کند.

خرید سیر سیاه

اگرچه سیر سیاه به اندازه سیر خام تازه رواج ندارد، اما در ایران به گزارش ایلنا در سمنان تولید آن شروع شده است. با توجه قیمت بالای آن ما در این جا روش تهیه سیر سیاه در منزل را آورده ایم.

روش تهیه سیر سیاه در منزل

نکته ای که در هر روش تهیه سیر سیاه وجود دارد این است که:
– دما در حدود ۵۵ درجه در طول مدت حفظ شود.
-طوری سیر بسته بندی شود که رطوبت آن خارج نشود.

سیر سیاه چگونه در منزل ساخته می شود؟

مواد لازم برای تهیه سیر سیاه
فقط دو ماده اصلی برای تولید سیر سیاه نیاز است:
سیر
زمان
سیر سیاه به مدت حداقل ۱۰ روز در حرارت ملایم تولید می شود. اما روند تهیه حتی می تواند تا ۶۰ روز ادامه یابد. زمان تهیه سیر سیاه به شدت بر طعم و مزه آن اثر دارد.

بیشتر بخوانید
آنچه در مورد سویا باید بدانید

شما باید مکانی را پیدا کنید که بتوانید این مدت سیر سیاه را در دمای حرارت پایین بگذارید. نمی توانید دستگاه را شب یا هنگام خارج شدن از خانه خاموش کنید. باید به طور مداوم پخته شود.

می توانید سیر سیاه را در خانه با استفاده از دستگاه خشک کن یا پلوپز یا هر دستگاهی که حالت گرم کن دارد، درست کنید. این روند چند هفته طول می کشد ، اما ارزش تلاش را دارد.

اگر از دستگاه خشک کن استفاده می کنید:

سیر را در چند لایه نازک فویل قرار دهید. شیشه یا هر ظرفی که به دما مقاوم است و درب آن بخوبی بسته می شود نیز گزینه مناسبی است.

سیر را طوری بپوشانید تا رطوبت آن حفظ شود و از خشک شدن آن جلوگیری شود.

بسته را در دستگاه خشک کن قرار دهید.

دما را روی ۱۳۰ درجه فارنهایت (۵۴ درجه سیلسیوس) تنظیم کنید.

سه هفته صبر کنید تا سیر سیاه آماده شود.

اگر از پلوپز استفاده می کنید:

پلوپز را روی گرم کن (نپختن) تنظیم کنید.

سیر را داخل زودپز بریزید.

دو هفته صبر کنید تا سیر سیاه آماده شود.

البته، می توان آن را پس از حدود ده روز خورد، اما اگر می‌خواهید خیلی خوشمزه شود، باید تا ۴۰ روز صبر کنید. در این مورد، سیر سیاه تر تشکیل خواهد شد و طعم ترد و خوشمزه است.

روش مصرف سیر سیاه

شما می توانید از سیر سیاه به هر روش و در غذاهای مختلف استفاده کنید:

بیشتر بخوانید
ملاس انواع، تغذیه، فواید و عوارض جانبی

مثلاً سیر سیاه را به تنهایی مصرف کنید.
آن را با تخم مرغ و نان میل کنید.
مثل سیر معمولی به هر غذایی اضافه کنید…

تفاوت سیر معمولی و سیر سیاه

سیر تازه تقریباً ۶۳٪ آب ، ۲۸٪ کربوهیدرات (فروکتان ها) ، ۲.۳٪ ترکیبات گوگردی ، ۲٪ پروتئین (آلییناز) ، ۱.۲٪ اسید آمینه آزاد (آرژنین) و ۱.۵ درصد فیبر دارد.
سیر تازه حاوی مقدار زیادی g-glutamylcysteines دارد. این ترکیبات به طور طبیعی در طول ذخیره سیر در دمای سرد می توانند هیدرولیز و اکسید شده و آلین تشکیل می دهد.

پس از پردازش سیر؛ مانند خرد کردن ، جویدن، خشک کردن؛ آلین به سرعت توسط آلییناز به آلیسین تبدیل می شود. آلیسین مسئول طعم و مزه مشخص سیر است.

آلیسین یک تیوسولفینات (حاوی گوگرد) است که همراه با سایر ترکیبات سیر؛ خواص ضد دیابتی ، آنتی اکسیدانی و فعالیت ضد التهابی دارند.

واکنش‌هایی از قبیل واکنش میلارد در سیر سیاه ، در طی فرآیند حرارتی ، باعث تغییر در برخی از مواد شیمیایی آن می شود.

سیر سیاه نسبت به سیر خام تازه آن، آلیسین کمتری دارد، اما از نظر بسیاری از مواد مغذی از جمله آنتی اکسیدان ها و سایر ترکیبات مفید غلظت بالاتری دارد.

سیر سیاه به طور قابل توجهی فعالیت بیولوژیکی بسیار بالاتری از سیر تازه دارد. چندین مطالعه گزارش کرده اند که اسیدهای آمینه، پلی فنول ها و فلاونوئیدها در آن افزایش می یابد.

۳.۶/۵ - (۶۱ امتیاز)

دیدگاهتان را بنویسید

46 دیدگاه دربارهٔ «سیر سیاه؛ خواص، مقایسه با سیر معمولی، طرز تهیه در منزل;

  1. به به از وقتی که اینترنت آمد اطلاعات ما خیلی رفت بالا اینترنت در مورد همه چیز چراغ ذهن مارو روشن کرده از ادبیات شعر طرز تهیه سیر سیاه غذا کاردستی بگیر تا اطلاعات مدتی مذهبی و همه چیز واقعا از خدا تشکر میکنم که اینترنت را به ما هدیه داد اگه محدودیت‌ها و فیلتر هاش برداشته بشه که دیگه نور الانوره بهبه چه سخن زیبای گفتم خخخ

    پاسخ
  2. سلام میتونید مثل دستگاه جوجه کشی عمل کنید سیر را درون جعبه ای سرپوشدار بگذارید یک لامپ ۱۰۰ وات داخلش روشن کنید ویک ظرف آب درونش بگذارید

    پاسخ
  3. بسیار جالب ‌‌‌و معجزه‌آساست که فرمودید:

    در هر ۱۵گرم سیر سیاه بدون پوست
    ۲گرم پروتئین + ۸گرم کربوهیدرات + ۳گرم فیبر + ۴گرم قند البته به علاوه چیزهای دیگه که اونها در همین میزان میتونه وجود داشته باشه که روی وزن سیر تأثیری نداره اما در مجموع باید عرض کنم که:
    ۲+۸+۳+۴=۱۷گرم
    یعنی در هر ۱۵ گرم سیر سیاه در واقع ۱۷ گرم مواد مغذی وجود داره.
    بعبارت دیگه:
    ۱۵=۱۷

    پس مدیونید اگه یه وقتی به صداقت و شرافت خبرنگار شک کنید و یه وقت فکر کنید اونچه در این خبر خوندید انعکاس یک تحقیق دقیق علمی و مدتهای طولانی فعالیت پژوهشی طاقت فرسا نیست و ایشون از خودشون این میزان از اطلاعات پیچیده و فکت‌های علمی متقن رو درآورده!!!!!

    پاسخ
    • با سلام از این همه دقت بسیار متشکرم. ومتوجه هستم که در ایران همه متخصص همه چیز هستند بنابراین این کامنت شما بسیار طبیعی است. شما سوال نپرسیدید چون فکر میکنید بهتر میدانید ولی بنده برای آگاهی سایر افراد عرض کنم فیبر و قند جرو کربوهیدرات محسوب می شود. کربوهیدراتها انواع مختلفی دارند دو نوع آنها فیبر و قندساده است که در سیر کلا ۸ گرم کربوهیدرات دارد از این ۸ گرم ۴ گرمش قند و ۳ گرمش فیبر است.
      امیدوار دفعه بعد که به فردی تهمت ناصادقی و بی شرافتی بزنید بیشتر ذقت کنید. در ضمن مقاله توسط متخصص نوشته شده نه خبرنگار!!!!
      اینجا دیگه جای توضیح اینکه کار خبرنگار، نویسنده و… نیست!

  4. باعرض سلام و خسته نباشید خدمت کلیه عزیزانی که اطلاع رسانی مینمایند و دوستانی که دیدگاه‌های خود را در مورد موضوع مورد نظر اعلام می‌دارند، خواستم در جواب آقای سید محمد عرض کنم که طی آزمایشات و تحقیقاتی که در مورد سیر بعمل آمده بارها از منابع مختلف شنیده می‌شود که سیر به غیر از حالت اولیه در طی فرآیندهای معمول منجمله سیر ترشی خاصیت چندانی نداشته بلکه بیشتر خواص و فواید سیر در تهران بو و مزه تند سیره ، و اینکه می‌گویند سیر ترشی هفت ساله خواص بسیار زیادی خصوصا در امر درمان دارد به هیچ وجه ثابت نشده است و اگر همان بو و مزه از سیر گرفته شود فقط می‌توان از آن بعنوان یک چاشنی خوشمزه در کنار غذا استفاده کرد ، اونهم بیشترش بر میگرده به ترکیب سرکه که با مواد دیگری که آمیخته میشه طعم و مزه اش از ترشی زیاد کاسته شده و خوشمزه می‌شود. امیدوارم که فرمایشات آقای سید محمد در تحقیقات ثابت بشه چون تا یکی و سال پیش من خودم سالی دو دبه سیر ترشی می‌گذاشتم و از سیر ترشی قبلی که شاید ده سال هم برای عمل آمدنش صبر کرده بودم استفاده می‌کردم. ان شاءالله.

    پاسخ
  5. خوشحالم نشرفرهنگ کشورمان از قدیم ایام درارتباطات این آگاهی دراختیار مردمان عزیزمان رامی دهد تاازداروهای شمیائی بدور باشندواحسنت به شیرپاک مادرتان که این آگاهی رابه همنوعان دراختیار میگذارید.بسیار بسیار متشکر میباشم کهدر این راه درپرتو خداوند عزوجل گوشا باشید باحترا م
    عبدالرحمان قائدی🙏👌🤝✌❤

    پاسخ
  6. سلام برای درست کردن سیر سیاه در پلو پز که میگن باید ۱۲روز طول بکشه منظر از این است که پلو پز شبانه روز روشن باشد یا ساعت معینی دارد؟

    پاسخ
  7. سلام دوستان
    طرز تهیه درست سیر ویا سرکه سیاه مد نظر طب سنتی و ابو علی سینا بشرح زیر است ابتدا لایه های ابتدائی پوست سیر وریشه اش که آغشته به خاک و گل است را کنده بعد بهتره که در ظرف شیشه ای دربدار قرار دهید وظرف را پر از سرکه کنید برایحداقل یک هفته درب را محکم کنید تا گازهای سیر که حاصل تخمیرش است از ظرف خارج شود .
    هر گاه از حجم سرکه کاسته شد به آن اضافه کنید سرکه باید تمام سطح سیر را بپوشاند وقتی که گاز از سیر خارج شد در ظرف را محکم کرده و در مکانی گرم برای مدت هفت سال قرار دهید تا ابتدا سرکه خواص سیر را بگیرد بعد بمرور زمان سیر پخته ابتدا سیاه بعد نرم و له شود حتی اگر مکان
    خیلی گرم باشدمانند خوزستان آب سرکه بمرور تبخیر و مواد سرکه وسیر باهم ممزوج می‌شود ودر مکان سرد تر کشور مانند شمال هم سیر وهم سرکه هر دو سیاه می‌شود که هرچه به عمر سیر ترشی اضافه بشه خواهش هم بیشتر میشه .
    سیر به تنهایی کپک زده و فاسد میشه و سیر یک روزه یا ده روز و …که در بازار بفروش میرسه سیر پخته است و خاصیتش بمراتب کمتر از سیر سرکه هفت ساله مد نظر اطباء سنتی است

    پاسخ
  8. با سلام سیر با سرکه طبیعی باید حرارت داده یا در گوشه ای که دمای بالائی دارد قرار داده شود دوستان سیر به تنهائی کپک زده و خراب می‌شود و سرکه بازاری اصلا سرکه نیست بلکه اسید باضافه آب است .
    سیر سیاهی که مد نظر طب سنتی است سیر سرکه هفت ساله یعنی امروز درست کنی هفت سال بعد مصرفش کنی اونیکه در اثر حرارت آماده شده رو میگن سیر ترشی پخته شده که خواص بسیار کمی نسبت به هفت ساله یا بیشتر داره .

    پاسخ
  9. من از عطاری سیر سیاه خریدم وقتی آوردم منزل متوجه شدم که بوی سرکه میدهد آیا واقعا سیر ترشی،را خشک کرده بودن و به عنوان سیر سیاه میفروختن یا واقعا سیر سیاه بوده؟؟؟

    پاسخ
  10. باسلام دوستان منظور سیر سیاه نه اینکه سیر بزاری تو دمای بیرون تا رنگ آن قهوه ای و سفت وخشک شود.این خواص ندارند سیر رو همون طور که از بازار خرید کردید در در ظرف شیشه ای دربسته بپوشانید ودر دستگاه مجزا که نمی خواهید استفاده کنید در دمای ۵۰درجه قرار دهید بزارید تا خوب بمونه ۱۰روزه آماده میشه بیشتر بمونه سیاه تر میشه بافتش باید نرم و ژله ای باشه تو مناطق معمولا جنوب در سایه ودر تابستون توفویل بپوشید وبیرون قراردهید گرمای طرف ما خود جهنم هستش دقیقا از ۵۰به بالا تو تیرماه میره بالا تخم مرغ و روغن برزید داخل ماهیتابه بزارید دقیقا نیمرو میشه الحمدالله لطف خداوند گرما را ۹ماه درسال نصیب ما کرد وفکرکنم انون دنیا عفوبخوریم چون مدت زمان زیادی تو جهنم خوزستان سپری کردیم.با تشکر‌.😁

    پاسخ
  11. سلام میشه با قراردادن سیر در ظرف پیرکس و بر روی بخاری سیرسیاه تولید کرد؟ و آیا باید محیط داخل ظرف تاریک باشه یا نیازی نیست

    پاسخ
  12. سلام اقای دکتر ببخشید میخواستم بدونم ایا این سیر هایی که ترشی درست میکنن اونا بعد چند سال سیاه میشن بعد این سیر ها سیر سیاه میشن یا نه

    پاسخ
  13. سلام.درموردرطوبت ایاهمان رطوبت سیرکافیست درپلوپزمنظورمه دربپلوپزکه خوب بسته میشودچه نیازی به کاورهست احتمالا رطوبت رادرخودش نگهدارد اگرغلطه کمکم کنیدبعدزمان ده روزباچهل روزایاهمان خواص رادارد یا آنکه چهل روزمیماند ارژش غذایش بیشتراست ممنون میشم کمکم کنید.

    پاسخ
  14. سلام من سیرسیاه خریدم گفتن برای بیماری پیسی خوردنش خوبه درروز چه مقدا باید مصرف بشه. برای بچه ۸ساله

    پاسخ
  15. باسلام و احترام،من در اوایل بهار مقداری سیر تازه خریدم و مدت۱۰ روز با همان پوست های خودش در آفتاب قرار دادم و بعد سه ماه تابستان در حیاط بودند حالا بعضی از حبه ها سیاه و تا حدودی خشک هستند، آیا این همان سیر سیاه هست یا اینکه خراب شده اند؟ در ضمن هیچ کپک یا خرابی ندارند.من تهران زندگی میکنم باتشکر

    پاسخ
  16. سلام بااین روش منظورم داخل ظرف روی گاز قراربدیم چندروزبایدروی گازباشدودرطی این کاراگه اب قابلمه کم شدمیشه بهش اب اضافه کرد

    پاسخ
  17. جناب دکتر روشن شما هم اگر مریضی داشتید که به سیر سیاه نیاز داشت من میتونم تامین کنم براتون🙏🌹

    پاسخ
  18. سلام ، هر شخصی به سیر سیاه نیاز داشت و خواست بنده میتونم تامین کنم به واتساپ این شماره یا تلگرام یا بله پیام بده ۰۹۱۹۸۶۵۱۸۳۱

    پاسخ
  19. اگه سیر داخل زودپز باشه نباید کنار سیرها ظرف ابی باشه چون گفته شده با درجه ۷۰ درصد حرارت و ۹۰ درصد رطوبت سیر سیاه میشه

    پاسخ
  20. ممنون از شما آقای دکتر خیلی مطلب جالبی بود تا قبل از خوندن این مطلب اطلاعی از سیر سیاه نداشتم شاید اگر هم می دیدیم فکر می کردم سیر خراب باشه

    پاسخ
    • سلام ،آیا سیر را داخل ظرف شیشه ای بگذاریم مستقیم روی حرارت شعله گاز ولی بصورت خیلی کم ویک توری در زیر شیشه قرار دهیم اشکالی ندارد و آیا درست میشود،؟ وبه صورتی دیگر دریک کاسه آب شیشه را قرار دهیم و روی همان شعله بگذاریم، آیا میشه ؟

متخصص تغذیه و رژیم درمانی (PhD). ارائه دهنده رژیم های تخصصی آنلاین با خدمات ویژه